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Importancia del control de la Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Autor: 
Ing. Flor de Mendoza / Directora Laboratorio de FUSADES
Fecha: 
Jue, 01/19/2017

 

En los primeros días de enero de este año, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) publicó en su página web el documento borrador de la Guía a la Industria para el control de la Listeria Monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE – Ready To Eat). La intención de esta publicación es la recolección de comentarios de parte del público, sean fabricantes, consumidores, academia, etc., sobre el tema, con base al cual se establecerá la Guía definitiva. 

El tema es de importancia, como uno de los parámetros más utilizados como control de la inocuidad en alimentos listos para el consumo. Por lo tanto es importante que empresarios salvadoreños del área de alimentos interesados en exportar hacia el mercado de los Estados Unidos conozcan de estas guías y, de ser posible, también participen con sus comentarios a las mismas.

Si bien es cierto que una Guía a la Industria emitida por la FDA tiene el carácter de recomendación y no de requisito, las mismas señalan con claridad la posición de la FDA frente a temas de interés y por lo tanto trabajar conforme a estas guías ayuda a las empresas a sortear el camino de la exportación de alimentos de una forma más ágil y sin temor a ser detenidos en frontera al momento del ingreso de los productos.

Tal como señala el borrador de la Guía, la Listeria monocytogenes es un patógeno ambiental que puede contaminar los alimentos y causar una enfermedad relativamente suave y no invasiva (llamada gastroenteritis listerial) o una severa e invasiva (llamada listeriosis).  La tasa de mortalidad causada por la Listeriosis es relativamente alta comparada con las enfermedades causadas por otros patógenos alimentarios, siendo de más o menos el 20% (comparado contra el <1 % para Salmonella o E. coli O157). Los más sensibles a experimentar riesgos por listeriosis por consumo de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes son mujeres embarazadas y sus fetos, adultos de la tercera edad y personas con sistemas inmunes debilitados. Los alimentos señalados como causa de un brote de este tipo de enfermedad son generalmente contaminados por el ambiente durante los procesos de manufactura, procesamiento o empacado.

Aun y cuando las temperaturas abajo del punto de congelamiento previenen el crecimiento de Listeria monocytogenes, la misma puede multiplicarse lentamente a temperaturas de refrigeración y por lo tanto este proceso es menos efectivo en su control que para otros patógenos transmisibles por alimentos como pudiera ser la Salmonella. De ahí que su control en alimentos listos para consumir sea de gran importancia ya que los mismos, aún almacenados a temperaturas de refrigeración, como no serán sujetos a procesos térmicos previos a su consumo, pueden ser fuentes de contaminación y enfermedad. 

Hay que tener especial cuidado en productos lácteos y sus derivados, principalmente quesos, ensaladas tipo Deli, sándwiches, frutas y vegetales cortados y mariscos pre-cocidos entre otros.

La Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente diseminada en el ambiente: puede encontrarse se aguas estancadas y residuales, suelos y vegetación en descomposición. También puede aislarse de humanos, animales domésticos, productos agrícolas y ambiente de procesamiento y empacado (particularmente áreas húmedas y frescas). Además, se ha establecido que es una bacteria resistente que es capaz de persistir en equipos y ambientes de procesamiento en sitios donde encuentra refugio, ya que es resistente no solo a las temperaturas de refrigeración, sino que también tolera altas concentraciones de sal y sobrevive en almacenamiento a temperatura de congelación por períodos extensos, siendo también más resistente al calor que muchos otros patógenos no productores de esporas, pero sin embargo puede ser eliminada por procedimientos de calentamiento tal como la pasteurización.

La aplicación de las Actuales Buenas Prácticas de Manufactura (CGMP – Current Good Manufacturing Practices) y de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano (PCHF – Preventive Controls in Human Foods), requieren que la producción de Alimentos Listos para el Consumo (RTE) sea hecha de forma que se minimice significativamente o se prevenga la contaminación del alimentos con Listeria monocytogenes, a través de controles en las materias primas y otros ingredientes, medidas de control que consistentemente destruyan cualquier célula viable que pudiera estar presente, formulaciones listerioestáticas que prevengan el crecimiento de células viables del patógeno, la segregación de alimentos crudos de los ya cocinados, controles sanitarios, diseño sanitario de equipos y barreras físicas de separación para evitar la contaminación cruzada.

El borrador de la Guía por tanto señala, el establecimiento de controles tales como:

•Controles de personal

• Diseño, construcción y operación de la Planta, incluyendo sistemas se agua y aire

• Diseño, construcción y mantenimiento de equipo

• Programas de sanitización

• Control de materias primas y otros ingredientes

• Control de procesos de producción

• Prácticas de almacenamiento y sus controles de tiempo y temperatura 

• Controles de transporte

• Monitoreo ambiental

La Guía establece así mismo recomendaciones para la toma de muestras de control y el establecimiento de archivos de trazabilidad a los controles establecidos.

Si quiere conocer en detalle todo el contenido de la Guía propuesta puede visitar el siguiente enlace: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodProcessingHACCP/ucm073110.htm

Recuerde que el Laboratorio de FUSADES ofrece el servicio de análisis de Listeria monocytogenes tanto en producto como en ambiente, así como el servicio de toma de muestras con personal calificado, lo cual puede ayudarle a crear sus registros de control sobre este patógeno. 

Contáctenos al 2248 5650 o 2248 5681, o escribamos a yperez@fusades.org o vpena@fusades.org

 

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