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Influencia del envasado al vacio en los alimentos

Autor: 
Edwin Francisco De León Barrios, Especialista en Tecnología de Alimentos PROINNOVA
Fecha: 
Mié, 03/21/2018

El envasado al vacío es una forma de conservar los alimentos, lo que permite extender la vida útil de los mismos.

Se le llama vacío al espacio que no contiene aire, ni otra materia perceptible por métodos físicos o químicos.

Vacío: el término se refiere a cierto espacio lleno con gases a una presión total menor que la presión atmosférica, por lo que el grado de vacío se incrementa en relación directa con la disminución de presión del gas residual. Esto significa que cuanto más se disminuya la presión, mayor vacío se obtendrá, lo que permite clasificar el grado de vacío en correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada intervalo tiene características propias.  A nivel del mar el valor normal de la presión atmosférica es de 1013 mbar ó 760 mm de Hg (mercurio) este valor equivale a 1 atmosfera (1 atm). (Sociedad Estadounidense del Vacío o AVS (1958)

El fundamento de esta técnica es que la vida útil de un alimento no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal, sino por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto.

El oxígeno es responsable de:

Ø  Alteraciones microbiológicas que causan los microorganismos aeróbicos, es decir, aquellos que necesitan oxígeno para vivir y multiplicarse.

Ø  Cambios químicos como la modificación del calor de las carnes, el enranciamiento de las grasas, la pérdida de vitaminas sensibles al oxígeno, especialmente la A y la C.

Ø  Cambios físicos como la corrosión de los envases metálicos.

No todos los microorganismos son aerobios, hay otros que se multiplican mucho mejor sin oxígeno y se denominan anaerobios, por eso en ocasiones se combina el envasado al vacío con la refrigeración de los alimentos.  También hay microorganismos que pueden vivir en ambientes con y sin oxígeno. A estos se les denomina anaerobios facultativos.

El envasado al vacío contribuye a la conservación de los alimentos por las siguientes razones:

a) Evita la presencia de microorganismos aerobios estrictos, es decir aquellos que no pueden vivir sin oxígeno. Sin embargo no impide la reproducción de gérmenes aeróbicos facultativos, ni anaerobios como alterómonas y clostridios, que aunque se multiplican de forma más lentas, siempre son patógenas.

b) Conserva la oxidación de los aromas, evitando las reacciones de enranciamiento que producen olores desagradables.

c) Evita cambios en el color de los alimentos que se producen como consecuencia de la reacción del oxígeno, con los componentes de los alimentos.

d) Impide la destrucción de vitaminas sensibles al oxígeno como la A y la C

¿Cómo se obtiene el vacío?

1)      Envasado en caliente:  el alimento se somete a una temperatura elevada (arriba de 95° Celsius) el vapor producido desplaza el aire y cuando se condensa se produce el vacío

2)      Mecánico: el aire se extrae con una bomba de vacío y en función de la bomba utilizada, podemos obtener tres tipos de vacío: alto, medio y bajo.

3)      Por inyección de vapor: el aire desplazado por el vapor inyectado y éste al condensar produce el vacío.

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